Cuisine iranienne et épinards : toutes nos recettes

“Tah Chin” est un gâteau de riz salé d'Iran, une sorte de tourte de riz. Il s’agit d’une superposition de viande et de riz, cuite jusqu'à obtenir une base croustillante, dite le tahdig. Une poêle anti-adhésive est conseillée pour obtenir l’extérieur doré et croustillant voulu. Ottolenghi donne sa méthode, à adopter sans réserve, bien que ce soit un long travail, mais pas en vain : un régal absolu.

Direction l'Iran avec cette délicieuse soupe aux épinards frais, aux lentilles, aux pois chiches, aux épices et au yaourt

Le Ghormeh Sabzi est parfois considéré comme le plat emblématique iranien. Il s’agit d’un mijoté de viande sautée dans du curcuma, de haricots rouges, et d’un mélange de verdures fraîches telles que persil, coriandre, poireaux, oignons nouveaux et feuilles de fenugrec, le tout parfumé au citron vert séché. C’est sain, c’est parfumé mais très délicat, la cuisine iranienne préférant jouer sur la subtilité des associations de saveurs plutôt que de s’adonner à des mélanges plus explosifs comme dans la cuisine indienne.

Derrière ce nom poétique se cache l'un des condiments les plus anciens et les plus aimés de la cuisine iranienne : le borani. Servi en entrée, à l'apéritif ou en accompagnement, ce dip réunit le yaourt grec onctueux, des épinards fondants et une touche d'ail dans une harmonie toute simple qui n'a pourtant rien d'anodin. C'est le genre de préparation qui disparaît du bol avant même que tout le monde soit à table.

Pour le servir, disposez-le dans un joli ramequin avec un filet d'huile d'olive et quelques feuilles de menthe fraîche, et entourez-le de pain pita chaud, de crackers ou de bâtonnets de légumes croquants. Vous pouvez remplacer les épinards par de la betterave cuite pour un borani tout aussi authentique, ou ajouter une pincée de cumin ou de menthe séchée pour une note plus orientale. Ce dip se prépare facilement à l'avance et se conserve sans problème quelques jours au réfrigérateur, ce qui en fait un allié précieux pour les repas improvisés comme pour les tables de fêtes.

Le borani esfenaj est l'un des mezzes les plus délicats de la cuisine iranienne, une préparation à base d'épinards et de yaourt que l'on retrouve sur toutes les tables lors des repas de fête ou en entrée conviviale. Simple dans ses ingrédients mais généreux en saveurs, il séduit par son équilibre naturel entre la légère amertume des épinards, la fraîcheur acidulée du yaourt à la grecque et le parfum discret de l'ail et de l'oignon. C'est exactement le genre de recette que l'on est ravi de découvrir parce qu'elle prouve qu'on peut faire quelque chose de remarquable avec presque rien.

Ce borani se savoure idéalement à température ambiante, généreusement étalé sur du pain plat persan ou du pain pita légèrement grillé. Les noix toastées à sec apportent une touche de croquant et un goût légèrement boisé qui font toute la différence, et l'on peut sans hésiter les remplacer par des pignons de pin ou des noix de cajou selon ce que l'on a sous la main. Un filet d'huile d'olive, quelques feuilles de menthe fraîche ou une pincée de sumac en finition suffisent à lui donner un air encore plus ensoleillé. Préparez-le quelques heures à l'avance et réservez-le au frais, il n'en sera que meilleur.

Une recette iranienne riche en herbes du printemps!